水果奶昔

牛奶水果沙拉

酸奶水果捞

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牛奶和水果的缘分

始于午后那一口酸酸甜甜的美味说起水果和牛奶搭配的美味

爱吃的人们总能如数家珍

但是网络上也经常有网友表示

牛奶和水果的搭配

并不总是美味

它也可能会变成

奇怪而苦涩的木瓜牛奶

其实，不光是木瓜和牛奶容易产生反应，当我们把猕猴桃、橙子等常见水果和牛奶放到一起打汁，也容易形成沉淀物，放置时间稍微长，就会导致味道发生改变。

至于很多人好奇的这些沉淀物到底有没有 的问题，其实不用担心，水果和牛奶一起产生的沉淀物质，除了味道和外观让人难以接受外，并不会产生 性，也不会影响消化；毕竟，即便是直接喝进去的牛奶和酸奶，在到达我们的胃里以后也会和胃酸发生反应，从而产生沉淀...

其实这个问题，还要从牛奶当中的蛋白质说起：

了解牛奶的小伙伴们都知道，牛奶当中含有大量的优质蛋白质，而其中比例 的酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。虽然大部分情况下这些优质蛋白质对我们来说都是好东西，但是如果遇到一些不利的条件，破坏了其中酪蛋白的稳定性，而酪蛋白本身又是难溶于水的性质，就会导致其析出，从而形成沉淀物，影响口感。

正常情况下，牛奶自身的PH值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但很多常见水果的PH值都很低，当我们把这些酸性很强的水果加入到牛奶当中之后，很容易导致PH值的降低，当这个值降低到4.6以下时，酪蛋白的稳定状态就会被打破，酪蛋白胶粒中的钙和 盐逐渐“脱离集体”，从水中析出，于是就出现了沉淀（这种情况下发生沉淀不等于牛奶变质）。

听完了牛奶遇酸产生沉淀的原理之后，有的朋友们（特别是化学课代表们）可能更疑惑了：牛奶遇酸析出的酪蛋白难溶于水，可也不是苦的啊...

确实，酪蛋白并不是苦的，我们的牛奶变苦也是酪蛋白的锅，而是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。当我把这些富含酶水果放进奶中，而且还把它们打碎混合，并且不马上吃掉，而是选择放着慢慢吃或者放到冰箱冷藏的话...其中的蛋白酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，让牛奶的味道变得难以下咽...

牛奶和木瓜的事故，让很多吃货们开始怀疑牛奶和水果之间是不是真的那么“有缘”，但是让人放弃这一份美味，又舍不得...毕竟，别人的木瓜和牛奶，是这样的：

虽然自己做的木瓜奶昔有点惨不忍睹，但本着吃货不能放弃任何美食（虽然很苦且不好看）的原则，很多人还是提出了这样的问题：还有救吗？

答案是：有救！

蛋白酶并不能承受高温，对于木瓜这样的适合加热的水果，我们只需先把它蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，消灭掉其中的蛋白酶，就可以放心地和牛奶搭配了。也就是说，先炖（蒸、煮、微波炉加热同理）木瓜，再加牛奶，就可以不用担心变苦的问题了。

如果你想吃的是水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用它们吧！

，还有最最最严重的问题需要处理：有的同学已经把牛奶和木瓜弄在一起了，并且已经变苦了...别着急，同样有救，只需要把这个东西拿去加热，苦味就会消失，虽然口感不一定很好，但至少不苦了。

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欧亚乳业长按

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