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糖雕的制作方法有三种:（）、（）、（）。

答案：拉捏制法、吹制法、裱挤法。

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轻煎新西兰海螯虾佐清酒烟熏奶油汁

原料：新西兰海鳌虾，猕猴桃，柠檬喱，鲟鱼子酱，腌制青苹果粒，鲣鱼高汤喱，新鲜罗勒，新鲜薄荷，树叶脆片，油菜花，奶油汁，清酒，海鲜高汤，初榨橄榄油，甜香木。

制法：

1.先将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁备用；

2.再将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮，用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁；

3.将海鳌虾去头、壳，留尾，放入真空袋中，以30℃低温慢煮30分钟，取出轻煎备用；

4.将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油；

5.将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中，放上海鳌虾，依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花，淋清酒烟熏奶油汁，上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。

点评：以低温慢煮、轻煎保留了海鳌虾的鲜嫩弹润，爆裂感的鱼子酱和清爽的水果丁、Q弹的喱增加食趣，香草油清香宜人。

咸蛋 叉烧

主料：猪里脊克、咸蛋 6只

辅料：猪肥膘60克、小豌豆5克、姜块15克、干葱2粒

调味料：叉烧酱50克、鸡粉4克、玫瑰露酒5克、麦芽糖10克

烹饪步骤：

1.猪里脊用刀切成0.5厘米的厚片，姜、干葱拍碎腌制30分钟，再用叉烧酱40克、鸡粉3克、玫瑰露酒腌制6小时，取出沥干铺平；

2.咸蛋 搓成条，用腌好的里脊、猪肥膘(切薄片）包裹，并用绳子扎好，烤箱设置度，烤20分钟，刷麦芽糖，度再烤5分钟取出；

3.叉烧改刀装盘即可。

牛油果蟹肉啤梨啫喱

主料：雪蟹肉50克、啤梨1只、牛油果1只

辅料：红藜麦5克

调味料：罗拔臣明胶2克、好乐门纯正蛋 酱5克、家乐酸辣鲜露1克、盐1克

烹饪步骤：

1.藜麦煮发好，罗拔臣明胶加少量水化开；

2.啤梨去皮、核，梨肉切碎加入藜麦、家乐酸辣鲜露、盐、化好的罗拔臣明胶拌匀装入模具冻30分钟；

3.蟹肉用好乐门纯正蛋 酱捞匀，牛油果切薄片并用保鲜膜包裹蟹肉卷起；

4.啤梨啫喱装盘脱模，码放牛油果卷，装饰花草即可。

山楂冰霜鹅肝

主料：鹅肝g，小番茄g。

辅料：山楂60g，牛奶g，液氮毫升。

调料：

1.盐g，冰糖20g，花雕酒g，香叶2片，花椒5g，丁香2g，清水g。

2.白砂糖g，清水g，浓缩橙汁5g，白醋50g，盐10g。

3.清水g，冰糖60g。

做法：

1.将鹅肝放入牛奶中浸泡4个小时，捞出洗净后，放入真空袋中抽真空，再将抽好真空的鹅肝放入冷水中，入蒸箱75摄氏度蒸2小时，再将蒸好的鹅肝镇凉，放入调料1中浸泡4个小时。

2.将小番茄去皮，放入调料2中浸泡4个小时。

3.将山楂放入调料3中煮熟，再用打碎机打成酱，静置待用。

4.鹅肝切片摆盘，将山楂酱用液氮急冻，打碎，撒在鹅肝上，摆入小番茄即可。

特点：小番茄酸甜适口，加入山楂冰霜，冰凉解暑。

千层酥椿香小豆腐

原料：北豆腐克，油豆皮80克，香椿苗50克，胡萝卜碎30克，鸭饼5张，A料（ 瓜丝、彩椒丝、葱丝各20克）。

调料：盐、芝麻油各2克，自制酱30克。

制作：

1.将油豆皮切成4厘米见方，放入烤箱，底火面调至℃烤20分钟至油皮酥脆，取出晾凉。

2.将北豆腐用纱布包好，挤压出多余水分，捏碎；香椿苗切碎，加入豆腐碎、胡萝卜碎，用盐、芝麻油调味，搅拌均匀，装入提前烤酥的油皮内装盘，搭配蒸好的鸭饼、A料、自制酱即可。

自制酱:锅内倒入色拉油10克烧热，放入白糖15克小火炒成糖色，加入素蚝油50克，一品鲜酱油、老抽各6克，王守义十三香3克，盐、蘑菇粉各2克，小火炒香即可。

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你的一个小小

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